ASPARAGO
LE ORIGINI
Originario dell'Asia, l'asparago (Asparagus officinalis) era già conosciuto, come pianta spontanea, al tempo degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo.
Il primo documento letterario relativo a questo ortaggio (la "Storia delle piante" del greco Teofrasto) risale a circa 300 anni prima di Cristo, ma solo Catone, un secolo più tardi, parlò dell'asparago sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche di impianto. Anche Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò il metodo di coltivazione nella sua Naturalis Historia.

LA COLTIVAZIONE DELL'ASPARAGO
Attualmente questa coltura è particolarmente diffusa nell'area asiatica: oltre il 70% della produzione mondiale, pari a circa 2,3 milioni di tonnellate, proviene infatti dalla Cina.
Altre importanti aree produttive sono concentrate nelle tre Americhe ed in Europa (Spagna, Francia, Olanda, Germania, Grecia ed Italia).
Nel nostro paese la coltivazione dell'asparago interessa circa 5.500 ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle 30.000 tonnellate. Le regioni dove questa coltura è maggiormente diffusa sono Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte, Toscana, Campania, Puglia e Lazio (la zona di Latina).
Le varietà più coltivate in Italia sono Ringo, Eros, Golia, Argo, Boonlim, Venlin e Franklim al Nord, UC 157 e Mary Washington al Sud. Ultimamente si sta affermando la coltivazione di varietà definite "tutte verdi", mentre in Veneto continuano ad essere preferite tecniche colturali che fanno diventare completamente bianco il turione dell'asparago.

IL CALENDARIO DELL'ASPARAGO

GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Epoca di raccolta

Presenza sul mercato

LE CARATTERISTICHE DELL'ASPARAGO
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto.
La coltura dell'asparago è generalmente praticata in pieno campo, ma si presta anche alla semi-forzatura in serra.
L'impianto dell'asparagiaia può essere eseguito a fine autunno o fine inverno: per quanto riguarda la densità d'impianto, nel caso di coltura di lunga durata (15 anni) non è conveniente superare le 25.000 piante ad ettaro; per la coltura di breve durata (7-8 anni), invece, si può anche arrivare a 50.000 piante ad ettaro.
L'asparago non presenta particolari esigenze climatiche, in quanto può resistere bene sia alle basse che alle alte temperature.
Per ciò che concerne i terreni, sono da preferire quelli sciolti, sabbiosi, a reazione neutra o leggermente alcalina.
Ricchi di fibra, vitamine e sali minerali (calcio e fosforo), gli asparagi sono ortaggi caratteristici della stagione primaverile.
Quando sono freschi, il colore è vivace, la polpa è soda e croccante, il turione si spezza senza piegarsi, la punta è dritta e ben chiusa.

CONSUMO E CONSERVAZIONE
Oltre a svolgere un'importante azione diuretica, l'asparago stimola anche l'appetito.
In cosmesi si utilizza la parte tenera del germoglio per preparare maschere che tonificano la pelle.
La produzione italiana viene indirizzata quasi interamente al consumo fresco sul mercato interno, pari a circa 0.5 chilogrammi annui pro-capite.
In cucina è ampio e diversificato l'utilizzo di questo ortaggio, che conferisce un sapore particolare anche a piatti molto semplici: infatti, oltre ad essere consumati lessati o saltati al burro, gli asparagi entrano come ingredienti di minestre, zuppe, creme, risotti, sformati e frittate. Per ridurre al minimo la perdita di elementi nutritivi e mantenere inalterato l'aroma, la cottura a vapore è senz'altro da privilegiare.
L'abitudine di mangiare gli asparagi accompagnati a burro, uova e formaggio può ostacolare la digestione: meglio allora utilizzare solo uno di questi ingredienti, tenendo comunque presente che l'olio extravergine di oliva ed il limone restano i condimenti più sani.
Per quanto riguarda la conservazione, una volta acquistati, gli asparagi devono essere mantenuti a basse temperature e consumati nel più breve tempo possibile.


COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ASPARAGO DI CAMPO
(100 gr. di prodotto)

Parte edibile 87% Acqua 91.4g Proteine 3.6g Lipidi 0.2g Glucidi disponibili 3.3g Fibra alimentare 2.1g Energia 29kcal

Sodio 0mg Potassio 0mg Ferro 1.2mg Calcio 25mg Fosforo 77mg Niacina 1mg Vitamina C 18mg

Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione


COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ASPARAGO DI SERRA
(100 gr. di prodotto)

Parte edibile 52% Acqua 92g Proteine 3g Lipidi 0.1g Glucidi disponibili 3g Fibra alimentare 2.1g Energia 24kcal

Sodio 0mg Potassio 0mg Ferro 1mg Calcio 24mg Fosforo 65mg Niacina 0.9mg Vitamina C 24mg

Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

LA RICETTA

Risotto agli asparagi

Ingredienti: 800 grammi di asparagi, 200 grammi di riso, un aglio, mezzo litro di brodo vegetale, olio, formaggio grattugiato.

Preparazione:
Pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a pezzetti; aggiungere un aglio finemente tritato ed ammorbidito nell'olio extravergine di oliva. Versare il riso, mescolare bene, lasciare riposare per qualche minuto a tegame coperto, aggiungere parte del brodo vegetale, abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente. Aggiungere la parte restante del brodo vegetale, caldo, e un po' di sale. Servire con formaggio grattugiato.

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