Originario di Messico e Guatemala, il fagiolo (Phaseolus vulgaris) fu introdotto in Europa dopo la scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo. In un primo tempo, fu considerato merce preziosa che i potenti si scambiavano come dono. Alcuni testi parlano di fagioli offerti come regalo di nozze da Alessandro de' Medici alla sorella Caterina, andata in sposa, nel 1533, ad Enrico II di Francia.
A testimonianza di quanto fossero preziosi e ricercati i fagioli qualche secolo fa, ricordiamo anche la loro presenza tra le portate di un sontuoso banchetto offerto nel 1570 da papa Pio V.
LA COLTIVAZIONE DEL FAGIOLO
A livello mondiale, la coltivazione del fagiolo occupa una superficie pari a circa 30 milioni di ettari: i principali produttori sono India, Cina, Brasile, Messico e Romania.
I fagioli si differenziano in genere per forma e colore, ma anche per gusto e consistenza.
In commercio si possono trovare:
fagioli bianchi grandi. Sono considerati i fagioli più pregiati: i Bianchi di Spagna hanno le dimensioni maggiori;
fagioli bianchi piccoli. Possiedono buccia tenera e vengono indicati generalmente con il termine di "toscanelli". Caratteristici i Cannellini per la forma quasi cilindrica ed i Fagioli dall'Occhio, così chiamati per la macchia nera presente nel punto d'attacco del seme al baccello;
fagioli borlotti. Sono caratterizzati dal colore rossiccio dei semi. Tra i vari tipi, ricordiamo i Milanesi, i Fagioli di Vigevano, i Nani e gli Scozzesi.
IL CALENDARIO DEL FAGIOLO
GEN
FEB
MAR
APR
MAG
GIU
LUG
AGO
SET
OTT
NOV
DIC
Epoca di raccolta
Presenza sul mercato
LE CARATTERISTICHE DEL FAGIOLO
Appartenente alla famiglia delle Papilionacee, il fagiolo è una pianta annuale, con radice fittonante, generalmente non molto profonda, da cui si dipartono lunghe radici laterali.
Le foglie, alterne, portano all'apice i fiori di colore bianco, rosa o violetto, riuniti i racemi.
Il frutto, un baccello di colore verde, giallo e screziato di rosso, è costituito da due valve che contengono semi di colore variabile dal bianco al nero, caratterizzati da numerose macchie e screziature.
Coltura miglioratrice (le radici ospitano batteri azoto fissatori), il fagiolo è una pianta tipica dei climi caldi e temperati, è molto sensibile alle escursioni termiche e sopporta male gli stress idrici.
Per quanto riguarda i terreni, predilige quelli profondi, di medio impasto, capaci di immagazzinare acqua.
Il fagiolo è protagonista, infine, di un vecchio detto popolare, che recita: "Quando canta l'assiolo (rapace notturno che canta nelle tiepide notti di primavera), contadin semina il fagiolo".
CONSUMO E CONSERVAZIONE
Ricco di proteine, amido e sali minerali, il fagiolo è ipoglicemizzante e pertanto viene usato come succedaneo dell'insulina, in caso di diabete non grave. Possiede, inoltre, proprietà depurative, emollienti e diuretiche ed è indicato come coadiuvante nella cura delle malattie reumatiche.
I fagioli non sono consigliati a chi soffre di uricemia, gotta, colite e gastrite. In cosmesi viene utilizzata la purea, assieme al succo di pesca, per preparare maschere nutrienti per la pelle.
Anche se è considerato il re delle zuppe, unito a cereali ed altri legumi, questo ortaggio può vantare anche altri innumerevoli impieghi gastronomici: dai primi piatti (minestroni, pasta e fagioli e risotti) ai secondi (fagioli con le cotiche e spezzatino coi fagioli) fino ai contorni (lessati ed in umido).
Affinché i fagioli risultino più digeribili è preferibile consumarli freschi, aggiungendo durante la cottura alcune erbe (salvia, finocchio, timo, rosmarino, cerfoglio, aglio e prezzemolo) che agiscono contro la fermentazione intestinale oppure mangiarli assieme ai pomodori. E' un errore, invece, sbucciarli, in quanto gli enzimi necessari alla loro assimilazione sono contenuti proprio nelle pellicole.
I fagioli si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni, controllando che non si formino macchie di muffa sui baccelli. E' infine consigliabile sgranarli soltanto al momento dell'utilizzo, per evitare che, a contatto con l'aria, la buccia dei semi si indurisca, impedendo una cottura uniforme.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL FAGIOLO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
41 %
Acqua
62.3 g
Proteine
6.4 g
Lipidi
0.6 g
Glucidi disponibili
19.4 g
Fibra alimentare
10.6 g
Energia
104 kcal
Sodio
2 mg
Potassio
650 mg
Ferro
3 mg
Calcio
44 mg
Fosforo
180 mg
Niacina
1 mg
Vitamina C
10 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
LA RICETTA
Fagioli all'uccelletto
Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di fagioli bianchi freschi, ½ mestolo di salsa di pomodoro, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2 foglie di salvia, ½ mestolo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento.
Cuocere i fagioli in acqua salata, a freddo, per 20 minuti. Scaldare l'olio in una casseruola e soffriggere l'aglio e la salvia. Mettere poi a rosolare i fagioli precedentemente scolati. Mescolare per alcuni minuti e poi aggiungere la salsa di pomodoro ed 1 bicchiere d'acqua tiepida. Lasciar cuocere per circa una ventina di minuti, poi spegnere il fuoco e condire con una bella spolverata di pepe fresco.
