KAKI
LE ORIGINI

Originario della Cina, dove oggi ne vengono coltivate oltre 2.000 cultivar, il kaki (Diospiros kaki L.) è conosciuto anche come diospiro o loto.

Già all'epoca dell'antica Roma, Plinio, nei suoi scritti, parlava delle piante di loto, ma la prima testimonianza bibliografica della parola kaki è rappresentata da un documento del 918 ritrovato in Giappone, paese dove questa specie vegetale ha incontrato grande popolarità.
In Europa, si iniziò a mostrare interesse per il kaki attorno al 1860, prima in Francia, poi in Italia.


LA COLTIVAZIONE DEL KAKI

In Italia la coltura del kaki si sviluppa su una superficie di circa 3.000 ettari, da cui si ricava una produzione vicina alle 50.000 tonnellate. Le regioni più importanti per questo frutto sono la Campania, da cui proviene circa il 50% del prodotto nazionale, e l'Emilia-Romagna (38%).
Le numerose varietà coltivate possono essere classificate in base alle caratteristiche della polpa dei frutti al momento della raccolta. Si distinguono, così:


IL CALENDARIO DEL KAKI

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC
Epoca di raccolta                      
Presenza sul mercato                  


CONSUMO E CONSERVAZIONE

Ricchi di vitamine, sali minerali e zuccheri, quando sono raccolti al giusto grado di maturazione i kaki possiedono un elevato potere nutritivo.
In cosmesi, si utilizza la polpa per preparare maschere nutrienti e rassodanti della pelle.
In cucina, i kaki possono essere consumati freschi oppure utilizzati per la preparazione di marmellate, salse, focacce e dolci. Per fermentazione e distillazione, poi, dal kaki si può ottenere anche un'ottima acquavite.
Ad una temperatura di 5 C, questi frutti possono essere conservati per un periodo di circa due mesi.



COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL KAKI
(100g di prodotto)


Parte edibile97 %
Acqua82 g
Proteine0.6 g
Lipidi0.3 g
Glucidi disponibili16 g
Fibra alimentare2.5 g
Energia65 kcal
Sodio4 mg
Potassio170 mg
Ferro0.3 mg
Calcio8 mg
Fosforo16 mg
Niacina0.3 mg
Vitamina C23 mg
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione


LA RICETTA

Dolce d'autunno

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di castagne, 1 kaki, 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato, 1 bicchierino di rhum e 1 pizzico di cannella in polvere.

Preparazione:
Mettere a bollire le castagne, sbucciarle e disporle in una terrina dopo averle tagliate a pezzettini. Quando le castagne si sono raffreddate, unire la polpa del kaki, lo zucchero a velo, la cannella ed il rhum. Amalgamare il tutto e mettere la terrina in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.


KAKI TIPO

Il Kaki Tipo è disponibile sul mercato da ottobre a dicembre.
Questa varietà di kaki, caratterizzato dalla notevole produttività della pianta, dalla grossa pezzatura e dalla spiccata dolcezza dei frutti, è molto diffusa nelle regioni settentrionali d'Italia.

IL CALENDARIO DEL KAKI TIPO

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC
Epoca di raccolta                      
Presenza sul mercato                  


CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ

Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui e liscio.
Presenta una maturazione omogenea.

Colorazione
Buccia: giallo-arancio uniforme
Polpa: arancio-rosso intenso, apirene

Forma
Rotonda

Qualità organolettiche
Polpa tenera, compatta e molto dolce

Grado rifrattometrico
Consumo: 23-24

Durezza della polpa Consumo: non viene misurata, poiché il frutto deve essere compatto, ma morbido, quasi molle

Periodo di commercializzazione
Dal 10 ottobre al 10 dicembre

Conservazione
Questa varietà di kaki, pronta per il consumo, può essere conservata per 3-4 giorni alla temperatura di 8-10 C.

Manipolazione
Usare molta delicatezza in tutte le manipolazioni.

Azioni da evitare
A causa della spiccata sensibilità del prodotto quando è al giusto grado di maturazione, sono da evitare le sovrapposizioni di confezioni o frutti posti in vendita.

Note
La sosta prolungata del prodotto in ambienti ad oltre 20 C può provocare una accelerazione della maturazione.

VAINIGLIA

La varietà Vainiglia, ottenuta a Firenze, è coltivata in Italia da molto tempo. Questo tipo di kaki è disponibile sul mercato da ottobre a dicembre.
Questa varietà, caratterizzata dal colore cioccolato della polpa, è molto diffusa nelle regioni meridionali d'Italia.

IL CALENDARIO DELLA VARIETÀ VAINIGLIA

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC
Epoca di raccolta                      
Presenza sul mercato                  


CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ

Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui e liscio.
Presenta una maturazione omogenea.

Colorazione
Buccia: gialla, arancio rossastra
Polpa: bronze, bronzeo scura

Forma
Rotonda, lievemente schiacciata alle due estremità

Qualità organolettiche
Polpa tenera e mediamente dolce

Grado rifrattometrico
Consumo: 23-24

Durezza della polpa Consumo: non viene misurata, poiché il frutto deve essere compatto, ma morbido, quasi molle

Periodo di commercializzazione
Dal 10 ottobre al 10 dicembre

Conservazione
Questa varietà di kaki, pronta per il consumo, può essere conservata per 3-4 giorni alla temperatura di 8-10 C.

Manipolazione
Usare molta delicatezza in tutte le manipolazioni.

Azioni da evitare
A causa della spiccata sensibilità del prodotto quando è al giusto grado di maturazione, sono da evitare le sovrapposizioni di confezioni o frutti posti in vendita.

Note
La sosta prolungata del prodotto in ambienti ad oltre 20 C può provocare una accelerazione della maturazione.

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