KAKI
LE ORIGINI
Originario della Cina, dove oggi ne vengono coltivate oltre 2.000 cultivar, il kaki (Diospiros kaki L.) è conosciuto anche come diospiro o loto.

Già all'epoca dell'antica Roma, Plinio, nei suoi scritti, parlava delle piante di loto, ma la prima testimonianza bibliografica della parola kaki è rappresentata da un documento del 918 ritrovato in Giappone, paese dove questa specie vegetale ha incontrato grande popolarità.
In Europa, si iniziò a mostrare interesse per il kaki attorno al 1860, prima in Francia, poi in Italia.

LA COLTIVAZIONE DEL KAKI
In Italia la coltura del kaki si sviluppa su una superficie di circa 3.000 ettari, da cui si ricava una produzione vicina alle 50.000 tonnellate. Le regioni più importanti per questo frutto sono la Campania, da cui proviene circa il 50% del prodotto nazionale, e l'Emilia-Romagna (38%).
Le numerose varietà coltivate possono essere classificate in base alle caratteristiche della polpa dei frutti al momento della raccolta. Si distinguono, così:

• frutti costanti alla fecondazione: la polpa dei frutti presenta le medesime caratteristiche, sia nei kaki fecondati, che in quelli non fecondati. Alcune varietà (Fuyu, Suruga, Hana Fuyu e Kawabata) possono già essere commestibili al momento della raccolta, in quanto non sono astringenti, mentre altre varietà (Hachiya, Fugi e Lycopersicon) richiedono un periodo di maturazione della polpa prima del consumo.
• frutti variabili alla fecondazione: quelli fecondati presentano polpa scura, non astringente e possono, quindi, essere consumati immediatamente. I frutti non fecondati, invece, possiedono polpa chiara, astringente e non sono immediatamente commestibili. Appartengono a questo secondo gruppo le varietà Kaki Tipo, Vainiglia, Amankaki ed Aizumishirazu.

IL CALENDARIO DEL KAKI

GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Epoca di raccolta

Presenza sul mercato

CONSUMO E CONSERVAZIONE
Ricchi di vitamine, sali minerali e zuccheri, quando sono raccolti al giusto grado di maturazione i kaki possiedono un elevato potere nutritivo.
In cosmesi, si utilizza la polpa per preparare maschere nutrienti e rassodanti della pelle.
In cucina, i kaki possono essere consumati freschi oppure utilizzati per la preparazione di marmellate, salse, focacce e dolci. Per fermentazione e distillazione, poi, dal kaki si può ottenere anche un'ottima acquavite.
Ad una temperatura di 5 °C, questi frutti possono essere conservati per un periodo di circa due mesi.


COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL KAKI
(100g di prodotto)

Parte edibile 97 % Acqua 82 g Proteine 0.6 g Lipidi 0.3 g Glucidi disponibili 16 g Fibra alimentare 2.5 g Energia 65 kcal

Sodio 4 mg Potassio 170 mg Ferro 0.3 mg Calcio 8 mg Fosforo 16 mg Niacina 0.3 mg Vitamina C 23 mg

Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

LA RICETTA

Dolce d'autunno

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di castagne, 1 kaki, 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato, 1 bicchierino di rhum e 1 pizzico di cannella in polvere.

Preparazione:
Mettere a bollire le castagne, sbucciarle e disporle in una terrina dopo averle tagliate a pezzettini. Quando le castagne si sono raffreddate, unire la polpa del kaki, lo zucchero a velo, la cannella ed il rhum. Amalgamare il tutto e mettere la terrina in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

KAKI TIPO
Il Kaki Tipo è disponibile sul mercato da ottobre a dicembre.
Questa varietà di kaki, caratterizzato dalla notevole produttività della pianta, dalla grossa pezzatura e dalla spiccata dolcezza dei frutti, è molto diffusa nelle regioni settentrionali d'Italia.

IL CALENDARIO DEL KAKI TIPO

GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Epoca di raccolta

Presenza sul mercato

CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui e liscio.
Presenta una maturazione omogenea.

Colorazione
Buccia: giallo-arancio uniforme
Polpa: arancio-rosso intenso, apirene

Forma
Rotonda

Qualità organolettiche
Polpa tenera, compatta e molto dolce

Grado rifrattometrico
Consumo: 23-24

Durezza della polpa Consumo: non viene misurata, poiché il frutto deve essere compatto, ma morbido, quasi molle

Periodo di commercializzazione
Dal 10 ottobre al 10 dicembre

Conservazione
Questa varietà di kaki, pronta per il consumo, può essere conservata per 3-4 giorni alla temperatura di 8-10 °C.

Manipolazione
Usare molta delicatezza in tutte le manipolazioni.

Azioni da evitare
A causa della spiccata sensibilità del prodotto quando è al giusto grado di maturazione, sono da evitare le sovrapposizioni di confezioni o frutti posti in vendita.

Note
La sosta prolungata del prodotto in ambienti ad oltre 20 °C può provocare una accelerazione della maturazione.

VAINIGLIA
La varietà Vainiglia, ottenuta a Firenze, è coltivata in Italia da molto tempo. Questo tipo di kaki è disponibile sul mercato da ottobre a dicembre.
Questa varietà, caratterizzata dal colore cioccolato della polpa, è molto diffusa nelle regioni meridionali d'Italia.

IL CALENDARIO DELLA VARIETÀ VAINIGLIA

GEN

FEB

MAR

APR

MAG

GIU

LUG

AGO

SET

OTT

NOV

DIC

Epoca di raccolta

Presenza sul mercato

CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui e liscio.
Presenta una maturazione omogenea.

Colorazione
Buccia: gialla, arancio rossastra
Polpa: bronze, bronzeo scura

Forma
Rotonda, lievemente schiacciata alle due estremità

Qualità organolettiche
Polpa tenera e mediamente dolce

Grado rifrattometrico
Consumo: 23-24

Durezza della polpa Consumo: non viene misurata, poiché il frutto deve essere compatto, ma morbido, quasi molle

Periodo di commercializzazione
Dal 10 ottobre al 10 dicembre

Conservazione
Questa varietà di kaki, pronta per il consumo, può essere conservata per 3-4 giorni alla temperatura di 8-10 °C.

Manipolazione
Usare molta delicatezza in tutte le manipolazioni.

Azioni da evitare
A causa della spiccata sensibilità del prodotto quando è al giusto grado di maturazione, sono da evitare le sovrapposizioni di confezioni o frutti posti in vendita.

Note
La sosta prolungata del prodotto in ambienti ad oltre 20 °C può provocare una accelerazione della maturazione.

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